Was ist ein Espresso?

Unser Espresso – was ist das Geheimnis?

Was heutzutage als Espresso angeboten und verkauft wird, hat mit einem echten Espresso oft gar nichts zu tun. Aber was ist denn nun das Geheimnis eines perfekten Espressos? Uns allen ist er als ein kleines konzentriertes Getränk mit einer feinen Crema bekannt. Doch diese Definition genügt bei weitem nicht, denn diese kleine schwarze Spezialität ist viel mehr. Vielleicht können wir Ihnen im Anschluss die Leidenschaft für die Suche nach einem perfekten Espresso ein wenig näher bringen.

Um diese Definition kümmert sich sogar ein seit 1998 gegründeter Verband, das „Istituto Nazionale Espresso Italiano“ (INEI). www.espressoitaliano.org

Die Grundvoraussetzungen für einen echten Espresso beginnen bei der Menge an Kaffeemehl. Diese sollte sich im Bereich von 6,5 g und 9 g bewegen. Die Austrittstemperatur des Wassers an der Brühgruppe liegt zwischen 86 bis 92 Grad Celsius. Bereits diesen Punkt können viele Maschinen nicht erfüllen! Aber nicht nur die Austrittstemperatur, sondern auch die Gradzahl in der Tasse wird von INEI genau vorgegeben und liegt bei 67 +/- 3 Grad Celsius. Der Wasserdruck (wohlgemerkt auf den Siebträger und nicht der Kesseldruck) beträgt 9 +/- 1 Bar. Das Cafe Ristretto bleibt hier bei der Obergrenze von 9,8 Bar, um auch Spezialitäten wie den „Ristretto“ perfekt zuzubereiten. Die Brühzeit sollte ca. 25-28 Sekunden betragen. Daher muss der Mahlgrad perfekt auf die Wassertemperatur und den Brühdruck eingestellt sein. Es ist die Aufgabe des Baristas, diese Parameter auszubalancieren. Demnach muss die Viskosität gemessen bei 45 Grad Celsius größer als 1,5 mPas liegen. Die Wächter (INEI) über den Espresso legen sogar den Fettgehalt (mehr als 2mg/ml), Koffeeingehalt (100 mg/Tasse) und die Füllmenge (25 ml +/- 2,5 ml) fest.

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Nun wollen wir uns einmal die primären Inhalte des Getränks genauer ansehen. Ein Espresso ist eine Suspension, eine Emulsion und eine Lösung. Die herausgelösten Bestandteile sind Proteine, Zucker, Säuren und Koffein. Die Suspension beinhaltet Kaffeefasern und Zellen. Die Emulsion besteht aus Ölen und Kolloiden. Auch winzige Gasbläschen beeinflussen die Konsistenz. Die feinen Aromen eines frischen Kaffees werden beim Mahlen der gerösteten Bohnen freigesetzt, hauptsächlich handelt es sich dabei um ätherische Öle. Je früher die Bohne nach der Röstung verarbeitet wird, desto mehr ätherische Öle bleiben erhalten, da diese bei zu langer Lagerung verfliegen. Natürlich werden durch den hohen Druck und die optimale Temperatur mehr ätherische Öle gelöst als bei jeder anderen Zubereitungsmethode. Andererseits treten durch den kurzen Kontakt von Pulver und Wasser weniger unerwünschte Stoffe bei der Espressozubereitung aus dem Kaffeepulver.

Erst wenn all diese Faktoren richtig zusammenspielen, entsteht aus Wasser und Kaffeepulver der Espresso. Wer hätte gedacht, dass in 25 ml soviel Komplexizität stecken kann? Aber seien Sie unbesorgt, denn darum kümmern wir uns!

So können Sie sich jedesmal, wenn Sie uns besuchen, dem wirklich Wichtigen zuwenden: Dem Genuss.